Les Macarons


La réalisation des coques de macarons est une grande épreuve pour beaucoup de pâtissiers amateurs et même expérimentés. Et tout le monde veut s’y confronter un jour.

Pendant plusieurs années, j’ai essayé de réaliser ma propre recette de macarons, à base de meringue française. J’ai réussi et le résultat était plutôt bien.

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Mais depuis que j’ai découvert la recette de Mercotte à base de meringue italienne, j’ai abandonné la mienne pour adopter la sienne ! (avec quelques variantes quand même).

Voici la recette des coques de macarons à la meringue italienne :

Ingrédients pour environ 50-60 coques (ce qui donne 25-30 macarons) :

  • 2 x 55 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 15 g de sucre en poudre
  • Pour le sirop de sucre : 150 g de sucre en poudre et 50 g d’eau
  • Du colorant alimentaire en poudre ou en gel, mais surtout pas liquide.

Mixer au robot la poudre d’amande et le sucre glace, puis passer au tamis et réserver.

Au robot pâtissier, monter 55 g de blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement les 15 g de sucre en poudre dès qu’ils commencent à mousser.

En parallèle, préparer le sirop de sucre. Chauffer le sucre et l’eau à 110°C.

Quand le sirop est prêt, le verser doucement sur les blancs montés, tout en continuant à battre à vitesse moyenne. Continuer encore à battre jusqu’à ce que la température des blancs en neige soit de 40°C environ.

Ajouter le colorant alimentaire de votre choix et les 55 g de blancs d’œufs crus restants.

Mélanger quelques secondes.

Remplacer le fouet du robot par la feuille. Mettre à tourner à vitesse mini et ajouter progressivement le mélange amande-sucre glace.

Macaronner (mélanger) environ 1 min afin d’obtenir un appareil bien brillant et qui forme un ruban quand vous soulevez la feuille.

Remplir une poche à douille (douille de 8-10mm) de la préparation.

Pocher vos coques sur une plaque munie de papier sulfurisé. Taper votre plaque pour enlever les bulles d’air des coques. Vous pouvez réaliser des formes farfelues aussi ! Laissez libre cours à votre créativité.

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Laisser crouter (sécher) environ 1 heure vos coques avant de les enfourner.

Placer votre plaque sur 2 autres plaques avant de la mettre au four. Ces 3 plaques permettent d’obtenir une belle collerette.

La température de cuisson des macarons varient suivant votre four.

Pour ma part, j’ai fait préchauffer mon four à 140°C chaleur tournante et j’ai enfourné 12-14 min environ pour des macarons de taille classique (3 cm).

Vous pouvez également réaliser des macarons géants. Le temps de cuisson dépendra évidement de la taille du macaron. A titre d’exemple, pour un macaron de 20 cm, j’augmente la température à 150°C et je fais cuire 21 min.

Les coques sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier.

Les sortir du four et laisser refroidir.

Vous pouvez préparer ensuite préparer la garniture de votre choix. L’idéal étant une ganache montée.


 

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2 réflexions sur “Les Macarons

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