La Ganache Montée au Chocolat


Il s’agit d’une mousse légère, idéale pour garnir les macarons ou les entremets.

Ingrédients pour une ganache montée chocolat blanc :

  • 100 g de chocolat blanc pâtissier
  • 50g + 150g de crème fleurette

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Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à la casserole ou aux micro-ondes (suivant la technique que vous maîtrisez le mieux).

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Faire bouillir les 50g de crème fleurette.

Émulsionner en 3 fois. C’est-à-dire, incorporer et mélanger à la maryse, la crème bouillante en 3 fois. Il est tout à fait normal qu’au 1er mélange, la crème devienne granuleuse. Continuez avec le 2ème mélange, l’émulsion va commencer à se faire. Finir enfin avec le 3ème mélange. Voilà c’est fait !! Votre ganache classique est prête. C’est un peu comme une mayonnaise, mélanger doucement mais sûrement.

Ajouter ensuite les 150g de crème froide restante, mélanger et réserver au frais plusieurs heures voir une nuit.

Le lendemain, monter la ganache au batteur comme une chantilly. Vous pouvez personnaliser votre ganache montée en y ajoutant des zestes de citron, de la fleur de sel…

Vous pouvez maintenant garnir vos macarons ou votre entremets.

Nota : la proportion de crème pour du chocolat au lait ou du chocolat noir n’est pas la même.

  • 100 g de chocolat au lait : 70 g + 170 g de crème fleurette
  • 100 g de chocolat noir : 120 g + 220 g de crème fleurette

Pour la préparation, c’est identique.

Voilà le lien de Mercotte que j’utilise pour réaliser les ganaches de mes macarons.

http://www.mercotte.fr/les-ganaches-de-base-pour-les-macarons/

Bon Macaron !!


 

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