La Meringue Italienne


Et pour terminer ce chapitre sur les meringues, voilà la plus technique d’entre-elles : La Meringue Italienne.

La meringue italienne est la grande amie du macaron !

Pour des macarons brillants et craquants, c’est la meilleure.

Cette meringue s’utilise donc principalement pour la confection des macarons, le nappage des gâteaux type omelette norvégienne.

 Quantité pour le nappage d’un gâteau ou la confection de 50 coques de macarons :

Ustensile important et obligatoire : une thermo-sonde.

  • 55-57 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau.

Préparer en premier le sirop de sucre.

Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Surveiller la température pour que le sirop ne dépasse pas 120°C.

Pendant que le sucre et l’eau chauffe, monter les blancs en neige doucement.

Quand le sirop atteint la température de 110°C, battre plus rapidement les blancs pour les rendre bien ferme.

A 118°C, retirer le sirop du feu et le verser progressivement sur les blancs tout en continuant à battre à vitesse moyenne.

Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle soit refroidie.

A vous de jouer !


 

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